આપણા આહારમાં મસાલાનો ઉપયોગ ક્યારથી ચાલુ થયો? એ પ્રશ્નનો ચોક્કસ ઉત્તર આપી શકાય એમ નથી. આપણા ચાર ‘વેદ’ એ દુનિયાના સૌથી પ્રાચીન ગ્રંથો છે. આ વેદ ગ્રંથોમાંના એક અથર્વ વેદમાં પણ મસાલાનાં દ્રવ્યોનો ઉલ્લેખ જોવા મળે છે. આ ઉપરથી કહી શકાય કે વૈદકીય સમય અગાઉ પણ એટલે કે, આશરે પાંચ હજાર વર્ષ પહેલાં પણ આપણે ત્યાં આહારમાં મસાલાનાં દ્રવ્યોનો ઉપયોગ થતો.
મધ્ય યુગના લોકોને તો મસાલા પ્રત્યે વિચિત્ર કહી શકાય એવું આકર્ષણ હતું. યુરોપ ખંડના બ્રિટન, સ્પેન, ફ્રાંસ, હોલેન્ડ, ઈટલી, જર્મની વગેરે દેશોએ મસાલા માટે જ ભારત, જાવા, સુમાત્રા, મલાયા અને બર્મા જેવા દેશો પર આધિપત્ય જમાવી રાખવા માટે ખૂંખાર યુદ્ધો કર્યાંનો ઇતિહાસ છે.
યુરોપના દેશોમાં મસાલાનો આટલો બધો મોહ કેમ હતો? તો એ વાત તો સૌ કોઈ જાણે છે કે, આ દેશોમાં જ્યારે મસાલાનો ઉપયોગ થતો નહીં ત્યારે (રેફ્રીજરેટરની શોધ અને સુલભતા પહેલાં) આહાર ઝડપથી બગડી જતો અને ફેંકી દેવો પડતો. એ સમયમાં યુરોપના દેશોમાં મસાલાના અભાવમાં પશુઓનું માંસ તો તરત જ બગડવા લાગતા ફેંકી દેવું પડતું. જ્યારે મીઠું-નમક, ડુંગળી, લીંબુનો રસ, હળદર, મરી, મેથી, રાઈ વગેરે મસાલાનાં દ્રવ્યોને લીધે તેને બગડયા વગર લાંબો સમય સાચવી શકાતું અને એ રીતે આ દેશોમાં મસાલાનાં દ્રવ્યોને લીધે લોકોને ભૂખમરાથી બચાવી શકાતા.
આહારની સાચવણી માટે મસાલાનાં દ્રવ્યો ઉત્તમ સાબિત થયાં અને આ કારણને લીધે જ યુરોપના દેશોમાં મસાલાની કિંમત ખૂબ જ ઊંચી અંકાવા લાગી. જ્યારે આપણે ત્યાં તો આ મસાલાનાં દ્રવ્યોનો અતિ પ્રાચીનકાળથી આહારમાં અને ઔષધીય રીતે ઉપયોગ થતો આવ્યો છે. આપણે મસાલાના આ ગુણોને લીધે જ અથાણાં, મુરબ્બા, પાપડ વગેરેને લાંબા સમય સુધી સાચવી શકીએ છીએ.
મસાલાના ગુણધર્મો
આપણા મસાલાઓની સૂચિમાં મુખ્ય છે, ધાણા, જીરું, અજમો, વરિયાળી, સૂંઠ, મરી, પીપર, કોકમ, નમક, હિંગ, મરચાં, રાઈ, મેથી, એલાયચી, તજ, તમાલપત્ર, કેસર, લવિંગ, ડુંગળી, લસણ, આદું, હળદર, ફુદીનો, મીઠો લીમડો, ગંઠોડાં વગેરે.
આહારમાં મસાલાના ઉચિત ઉપયોગથી જ આહાર સ્વાદિષ્ટ બને છે અને વધારે ખાઈ શકાય છે. આ તીખા, તૂરા, ચટપટા, ખટમધુરા અને સુગંધિત મસાલાના સ્મરણમાત્રથી કે બાજુના ઘરમાંથી આવતી વઘારની સુગંધથી જ મોઢામાં પાણી છૂટવા લાગે છે. ઘણી વખત તો આવા મધુર સુગંધિત આહારની સુગંધમાત્રથી જ પાચનતંત્રમાં પાચકરસો (એન્ઝાઈમ્સ)નો સ્ત્રાવ વધી જાય છે.
મસાલાનો ઉપયોગ ચટણી, અથાણાં, પાપડ, મુરબ્બો, રાયતાં, સૂપ, કઢી, દાળ, શાક, પકવાન વગેરેમાં થાય છે અને તેને લીધે જ આહારમાં તીખાશ, તૂરાશ, ખટાશ, મીઠાશ, સુગંધ અને સ્વાદિષ્ટતા ઉત્પન્ન થાય છે તથા આહારની આકર્ષક્તા ને રંગ પણ આ મસાલાઓને જ આભારી છે.
મસાલાના ઔષધીય ગુણો
આહારમાં મસાલાના સૌથી મહત્ત્વપૂર્ણ ગુણ એ તેમાં રહેલા ઔષધીય ગુણો છે. વિવિધ મસાલાનાં દ્રવ્યોનો ઉકાળો, ચૂર્ણ, ચાટણ, ચટણી, પાક, અવલેહ, મુરબ્બા વગેરેમાં ઉપયોગ થાય છે. જે એક પ્રકારનાં ઔષધો જ ગણાવાય છે. આવા ઔષધયોગ (કોમ્બિનેશન) રૂપે મસાલાનાં દ્રવ્યો પીડાહર, ભૂખ લગાડનાર, આહાર પચાવનાર, મળને સરકાવનાર અને પાચનતંત્રને ઉત્તેજિત કરનાર હોય છે.
આ મસાલાનો જો ઉચિત માત્રામાં ઉપયોગ થાય તો જ તેના ઔષધીય ગુણોનો લાભ મળે છે. તેનો અતિ કે સતત ઉપયોગથી દાહ, એસિડિટી, અલ્સર, શૂળ, ઊબકા, ઊલટી, ઝાડા અને અનિદ્રા પણ ઉત્પન્ન થઈ શકે છે. ટૂંકમાં એ વાતનું ધ્યાન રાખવું જોઈએ કે, મસાલાનાં દ્રવ્યો યોગ્ય માત્રામાં પ્રયોજાય તો તે આરોગ્યપ્રદ અને અતિ માત્રામાં રોગોત્પાદક બને છે.
મસાલામાં આ બધા ગુણો હોવા છતાં મસાલેદાર ભોજન ખાવાથી તેની પોષણક્ષમતામાં ખાસ કંઈ ફરક પડતો નથી. મસાલાનાં દ્રવ્યોમાં એવાં કેટલાંક જ દ્રવ્યો કે જેમાંથી વિટામિન એ, સી અને બી પ્રાપ્ત થાય છે. લીંબુ, આમળા, આમચૂર, આમલી, કોકમ, કાચી કેરી વગેરે વિટામિન ‘સી’ આપનાર દ્રવ્યો છે. મસાલાનાં દ્રવ્યોમાંથી આ ઉપરાંત કેલ્શિયમ, લોહ, ફોસ્ફરસ પણ થોડી માત્રામાં મેળવી શકાય છે.
