શાકાહારીઓ પ્રથમ વર્ગના પ્રોટીનથી વંચિત છે, આપણે ગુજરાતીઓ કે જે આહારમાં પ્રોટીનને અગત્યતા ન આપી એની ઉણપથી જાતજાતની સમસ્યાઓ નોતરી લઈએ છીએ.
ક્યારેક પ્રોટીનના સપ્લીમેન્ટને પહોંચી વળવા મોંઘા બજારૂ અને વિદેશી બ્રાન્ડના પ્રોટીન પાવડરનો આહારમાં અતિરેક કરી કિડની બગાડી બેસીએ છીએ, તો ક્યારેક ગાઉટ જેવાં રોગનો ભોગ બનતા હોઈએ છીએ.
આમ ન થાય એ સારું રોજીંદા ક્રમે કુદરતી સ્વરૂપે મળતાં પ્રોટીનને આહારમાં સ્થાન આપવા સિવાય સ્વાસ્થ્ય રક્ષાનો અન્ય કોઈ વિકલ્પ નથી.
હવે, પ્રોટીન શું છે અને તેનો આહારમાં કેવી રીતે ઉપયોગ કરવો તે વિષે જોઈએ.
પ્રોટીન એક જટીલ નાઇટ્રોજનયુક્ત કાર્બનના રાસાયણિક સંયોજનથી બનતો પદાર્થ છે.
આ સંયોજનમાં હાઈડ્રોજન, ઓક્સિજન, નાઇટ્રોજન, સલ્ફર અને ફોસ્ફરસ રહેલાં છે.
પ્રકૃતિમાં આવા તત્ત્વોની સંખ્યા દસ લાખથી પણ વધુ છે.
આપણાં શરીરના કોષોમાં રહેલ જીવદ્રવ્ય (પ્રોટોપ્લાઝમ)નું મુખ્ય ઘટક છે.
પ્રોટીન એની જટીલતા અનુસાર ચાર ભાગમાં વિભક્ત થાય છે.
જે ત્વચા, રક્ત, કોશિકા તથા કેટલાક એંઝાઈમ્સ અને હોર્મોન બનાવવામાં વપરાય છે.
અઢારસો ચાળીસમાં જે.જે. મુલ્ડરે પ્રોટીન નામના તત્વનું નામકરણ કર્યું.
આપણા શરીરમાં પાંસઠથી સિત્તેર ટકા ભાગ પાણીનો છે.
માનો કે શરીરમાંથી પાણીનો બધો જ ભાગ અલગ કરી નાખવામાં આવે તો બાકીના ભાગમાં લગભગ અડધો અડધ જેટલું પ્રોટીન છે.
પ્રોટીન ઘણી જાતના છે.
જેમ કે ઘઉંમાં રહેલું પ્રોટીન ગ્લુટેન, કઠોળમાં રહેલું લેગ્યુમીન, માંસમાં રહેલું માયોસીન, ઈંડામાં રહેલું આલ્બ્યુમીન અને કંદ તથા શાકોમાં ટયૂબરીન નામનું પ્રોટીન મુખ્ય છે.
આપણાં શરીરમાં બસોથી વધુ પ્રકારના કોષો છે અને દરેક કોષના બંધારણમાં આવા જુદા જુદા પ્રોટીનના સંયોજન છે.
એમ શરીરમાં એક હજાર પાંચસોથી પણ વધારે પ્રકારના પ્રોટીન-સંયોજનો રહેલા છે. શરીરમાં પ્રોટીનનું પચન થયા પછી એનું એમિનો એસિડમાં વિભાજન થાય છે જેમાં લાયસીન, ટ્રિપ્ટોફેન, મિથિઓનીન વગેરે મુખ્ય છે.
શાકાહારીઓને ચણા, વટાણા, મગ, મસૂર, અડદ, રાજમા અને મુખ્યત્વે સોયાબીન જેવા કઠોળમાંથી, તો અલ્પ માત્રામાં ઘઉં અને મકાઈમાંથી પ્રોટીન મળે છે.
સૂકા મેવામાં તો પ્રોટીનનો વિપુલ ભંડાર રહેલો છે.
તદુપરાંત દૂધ અને દૂધની બનાવટોમાં તો પ્રોટીન રહેલું જ છે.
પણ એ પ્રથમ કક્ષાનું પ્રોટીન નથી. માંસ અને માછલીમાંથી મળતું પ્રોટીન એ પ્રથમ કક્ષાનું છે.
કારણ તેમાં જરૂરી તમામ એમિનો એસિડ સંયોજન સ્વરૂપે મળે છે.
જ્યારે કઠોળ કે દૂધના પ્રોટીનમાં આવા સંયોજનો ખૂટતા હોય છે.
માંસાહારના એંશીથી નેવું ટકા પ્રોટીનની માનવ પ્રોટીનમાં પુનર્રચના થઈ શકે છે.
જ્યારે ઘઉં કે કઠોળના પ્રોટીનનું માત્ર ચાળીસ ટકા રૂપાંતરણ થઈ શકે છે.
નવા કોષો બનવાની ક્રિયા થતી હોય ત્યારે પ્રથમ વર્ગના પ્રોટીન આ કામગીરી સારી રીતે બજાવી શકે છે.
આમ માંસાહારનું પ્રોટીન ચઢિયાતું છે, પણ જે શાકાહારીઓ છે તેઓએ ખૂટતા પ્રોટીન અને તેમાંથી નીપજતા
એમિનો એસિડની પૂર્તિ કરવા સારૂ શું કરવું ?
શાકાહારીઓએ સોયાબીન, ફણગાવેલા મગ તથા અન્ય કઠોળ, ઓછામાં ઓછું બે ગ્લાસ દૂધ અને પંદરથી વીસ ગ્રામ જેટલાં સૂકામેવાને આહારમાં સ્થાન આપવું આવશ્યક છે.
જો એમ નહિ થાય તો શરીરનો બાંધો નબળો પડશે, માંસપેશીઓની કાર્યક્ષમતા ઘટશે, વૃદ્ધત્વ વહેલું આવશે અને આયુષ્ય ટૂંકાશે.
હા, સારા સ્વાસ્થ્ય માટે શાકાહારીઓએ પ્રોટીનના પોષણ મૂલ્યને સમજી રોજના આહારમાં સ્થાન આપવું સમજણ ભરેલું છે.
પ્રોટીનનો આહારમાં ઉપયોગ કરતાં પહેલાં વિશેષ ધ્યાન એ રાખવું કે, પ્રોટીન જટીલ હોઈ કઠોળને સારી રીતે પલાળ્યા બાદ બાફી ત્યાર પછી ઉપયોગમાં લેવા.
પ્રોટીન સાથે હંમેશા કાર્બોહાઈડ્રેટ અને ચરબીનું સંયોજન રાખવું એકલું ખાધેલું પ્રોટીન સહેલાઈથી પચી શકતું નથી.
દાળ સાથે ઘી મેળવેલા ભાત, રાંધેલા અન્ય કઠોળ સાથે ઘી ચોપડેલી રોટલીનો અચૂક સંયોગ કરવો.
ભાતના પ્રોટીન સાથે દૂધના પ્રોટીનનો સારો સુમેળ સધાય છે.
જેથી સાઠી ચોખાની દૂધમાં પકવેલી ખીર શાકાહારીઓ માટે પ્રોટીન પ્રાપ્તિનો સારો ઉપાય છે.
છાશ કઠોળના પ્રોટીન પચાવવામાં ઘણી મદદરૂપ થતી હોઈ ભોજન સાથે છાશનું સેવન લાભદાયી છે.
અંતે, અમેરિકાની નેશનલ રિસર્ચ કાઉન્સીલના ફૂડ એન્ડ ન્યુટ્રીશન બોર્ડ શરીરના વજનના પ્રતિ કિલોગ્રામે રોજનું એક ગ્રામ પ્રોટીન લેવાનું ધોરણ નક્કી કરેલું છે તેની નોંધ લેવી.
